Des moments de convivialités trop rares !

Le croyez-vous !

“L’apéritif a été inventé par les hommes, pour donner le temps aux femmes de mettre la table !”

A. Nonyme

Prendre un apéritif sert, en théorie, à ouvrir l’appétit. En pratique, cela sert à calmer les affamés attendant le repas avec impatience, tout en prenant contact avec ses invités, puisqu’il est rare que l’on prennent l’apéritif, seul ou avec son conjoint.

C’est, également, l’occasion de s’assurer que les éventuels enfants & adolescents pénibles se gavent consciencieusement de façon à avoir un prétexte pour refuser de goûter des plats inhabituels.

La coutume des apéritifs dînatoires se répand ; il s’agit d’apéritifs très copieux remplaçant le repas.

Il est d’usage de servir des boissons apéritives alcoolisées accompagnées de mets plus ou moins caloriques, faciles à ingérer, afin d’éviter les effets néfastes de l’alcool sur des estomacs vides.

Dans le cas d’apéritifs précédent un repas, j’essaie de limiter les calories, mon objectif étant que mes invités aient suffisamment faim en arrivant au dessert, pour l’apprécier pleinement. Après de longs tests, j’en suis arrivé à proposer, à mes invités, trois boissons, une non alcoolisée, une légèrement alcoolisée & une plus fortement alcoolisée, sans leur laisser le choix des boissons ; cela les oblige à découvrit de nouvelles saveurs & cela m’oblige aussi à tester de nouveaux cocktels & de nouvelles associations, chaque boisson étant accompagnée d’une mise en bouche assortie.

Pour les apéritifs dînatoires, je suis moins directif : j’essaie de proposer des amuses gueules avec lesquels je conseille plutôt telle ou telle boisson, mais chacun fait ce qu’il veut.

Apéritifs

Boissons

Glossaire

Début repas

Milieu du repas

Fin du repas

La nourriture, sa préparation & sa dégustation
Elles occupent une place privilégiée dans mon existence. Je ne consomme, pratiquement jamais, de plats cuisinés achetés frais, surgelés ou appertisés. Ni par snobisme ni par goût, mais pour avoir le plaisir de me dire que j’ai préparé mon repas. Bien sûr, vivant dans un appartement en ville, je ne fais pas de fromages, de charcuteries, de confitures, je n’élève ni volaille, ni lapin, ni agneaux, ni cochons, etc. J’achète fruits, légumes, épices & tisanes faute de jardin, gibiers, viandes & poissons. Avec quelques exceptions : les aliments qui se donnent & qui, pour moi, ne devraient pas se vendre, figues, jujubes, escargots. Ne chassant, ni ne pêchant, j’achète, également, produits de la mer & venaisons. De même pour les boissons. Je ne suis, donc pas un végétarien, même si la majorité de mes repas le sont, dans les périodes où je n’éprouve pas une envie forte de viande.

Quatre choses m’agacent, particulièrement :
* la course au matériel ultra-sophistiqué, aux aliments les plus frais ;
* le snobisme du bon accord ;
* celui du fooding, popularisée par les émissions de télé-réalités ;
* l’impossibilité, à moins d’être milliardaire, d’avoir des ustensiles, des verres & des couverts assortis.
Je m’explique :
* dans le premier cas, on essaie de nous faire croire qu’on ne fait pas de yaourts sans une excellente yaourtière, de glaces sans une bonne sorbetière, de riz sans un autocuiseur à riz, qu’on ne peut pas déguster un vin sans un verre à dégustation, etc. ; cela me paraît absurde, une cocotte-minute, un congélateur & une casserole suffisent à ses tâches ; je cuisine avec une gazinière bas de gamme dont le four n’a pas de thermostat précis, & cela ne m’empêche pas de réussir mes gratins & mes pâtisseries ;
* dans le second, on essaie de nous faire croire qu’il faut boire, absolument, du vin d’Alsace avec une choucroute, du vin de Savoie, avec une fondue savoyarde, que les moules marinières ne peuvent être sublimes qu’avec un Gros Plant du Pays Nantais, qu’il faut employer telle variété de légumes ou de viande pour réussir une recette, etc. ; de même, il y a, seulement trente ans, tous les gastronomes affirmaient, avec le plus grand sérieux, que le chocolat tuait l’alcool & qu’il ne fallait boire ni vin ni alcool avec ; aujourd’hui, les mêmes nous assurent qu’avec des chocolats vénézuéliens dosés à plus de 75 % de cacao, il faut boire un grand rhum ou un grand cognac, etc. ; j’ai constaté que les moules marinières pouvaient être excellentes préparées à la bière ou au Tavel &accompagnée de ces mêmes boissons ;
* dans le troisième, il faut être deux, au moins (un s’occupant des convives pendant que l’autre présente les plats) ou avoir du temps & du goût pour les apparences ;
* dans le dernier, il est atterrant de voir les fabricants proposer jusqu’à six sortes de verres différents sans arriver à couvrir tous les besoins : en effet, seuls sont nécessaires des verres à eau ou sirop (ou à orangeade), des verres à vin, des flûtes à champagne, des verres à bière, des verres à café arrosé, des verres à spiritueux, des verres à liqueur & à cocktails forts & des verres à cocktails faibles ; tous ces verres pourraient être à pied, sans que cela gêne la dégustation ; la raison d’être des verres à vin blanc, est la volonté de ne pas changer le verre à vin en cours de repas ; il en est de même pour les couverts (Le poisson devient-il infect, sans couverts à poissons ? Est-il plus difficile à manger ?)(01) & les ustensiles ; même en les achetant par douze (Combien de fois, dans sa vie, une famille a-t-elle douze personnes à sa table ?), on n’arrive pas à obtenir, les couverts (couteau, fourchettes, cuillères de différentes tailles & de différents usages) & les ustensiles (couteaux de cuisine, économes, pelle à tarte, ouvre-boîte, chalumeaux, couteau à huîtres, curettes à crustacés, évide-pommes, etc.) assortis.
Bref, je suis convaincu de la nécessité d’aménager les traditions, d’autant que nos traditions ont, presque toutes, moins de cent ans ; d’autant que, pour réaliser une cuisine saine, adaptée à notre mode de vie sédentaire, il nous faut employer moins de graisses, même si les bonnes graisses nous sont indispensables, & moins d’ingrédients, si nous ne pouvons pas congeler nos plats. Je ne sais plus quels diététiciens soutenaient, que pour avoir une alimentation équilibrée, il fallait consommer au moins 4 000 Kcal par jour, en étant actif. Cela implique que nous devrions tous recourir à des compléments vitaminiques, sous contrôle médical.
Bref, je suis convaincu de pouvoir trouver des accords boissons-plats différents des accords traditionnels & que ceux-ci ne sont pas toujours optimaux. Bref, je pense qu’il peut être utile de modifier les recettes, l’important étant d’obtenir une succulence maximale. Ainsi, je fais mes paellas, alternativement, avec des coquillettes, des grains de blés ou de riz. Le riz de Camargue convient aussi bien pour un risotto que le riz Arborio, etc. En revanche, la semoule de blé dur est indispensable pour les pâtes fraîches sauf si l’on veut les faire frire. En revanche, sans avoir la mystique de la qualité, j’ai constaté qu’une andouillette agréée AAAAA est incomparablement meilleure qu’une achetée en GMS ou même chez votre charcutier habituel. Je veux dire par là que même si l’écart de prix ne paraît toujours justifié par la différence de qualité, il y a, excepté, peut-être, pour les légumes, des différences notables de qualités (texture, couleurs, goûts, etc.)
Bref, je suis convaincu de la nécessité, pour les fabricants d’articles d’arts de la table, de repenser leurs gammes & leurs modalités d’empaquetage de leurs produits.

Vivant seul, le plus souvent, & plutôt taciturne, j’essaie d’inviter une ou deux fois par mois des relations, d’abord, pour la rencontre & ensuite, pour le prétexte à cuisiner. & c’est parce que je tiens à les voir, que j’évite les recettes se préparant à la dernière minute.
Une coutume m’agace prodigieusement, celle d’amener quelque chose à l’hôte, pour le remercier préventivement. D’une part, c’est imprudent, le repas pourrait être infect & l’hôte odieux, & d’autre part, il faut bien connaître l’hôte : on m’a offert des plantes qui ont dépéri, quand je n’ai pas pu les donner, on m’a apporté des desserts ou des bouteilles de vin pas accordés avec le reste du repas. Pour moi, la simple venue de mes invités est un cadeau en soi, car je n’invite que des personnes dont j’apprécie la compagnie. Bien que de nature solitaire, une compagnie temporaire de qualité est une fête en soi. Le repas est le remerciement que j’offre aux convives (02). Mais, alors que pendant le temps d’un repas plusieurs centaines de personnes meurent de faim, il me parait d’autant plus indécent de se gaver que cela nuit à notre santé. Aucun de mes convives ne repart en ayant encore faim & de plus en plus rarement, ils ont les dents du fond qui baignent, selon le mot de Guy Bedos.
La pratique du potlatch (en gros, c’est la coutume consistant à faire des repas sur-abondants accompagnés de somptueux cadeaux aux invités, afin de prouver sa prospérité – en argent ou en temps disponible – & sa munificence.) n’est pas des miennes.
Toutefois, si j’aime cuisiner toute une journée, afin de préparer les repas de la semaine, j’aime, également, les repas de restes ou de fruits. Trois pommes suffisent à me rassasier ; 120 gr de saumon fumé & une barre de bon chocolat suffisent à me contenter.
Bien qu’adepte du manger lentement, je suis contraint par mes horaires de travail à manger en moins de vingt minutes. Ce n’est réalisable qu’avec un repas frugal, une assiette de reste d’un plat succulent ou un lent grignotage comme celui précité. Il m’arrive même de procéder ainsi, quand je n’ai pas envie de cuisiner, essentiellement l’été.
À l’exception des haricots verts que je refuse de manger pour des raisons historiques personnelles, j’aime tout. J’aime aussi boire alcoolisé (bières, cocktails & digestifs) & non alcoolisé (cafés, thés, sirops, jus de fruits, eaux, cocktails).
J’essaie de faire en sorte qu’au sortir d’un apéritif, sauf s’il s’agit d’un apéritif dînatoire, mes invités aient faim, & qu’après le dessert, le café ou la tisane le suivant, ils puissent absorber un digestif sans mettre en péril leur vie ou leur permis de conduire lors du retour.
J’essaie de faire en sorte de n’acheter que des produits cultivés, ou élevés, traditionnellement ou bio ; la préférence étant donné au goût : un produit goûteux, même industriel, est préférable à un produit fade, même bio.
Comme je l’ai dit, à proprement parler, je ne fais pas de cuisine spécialement végétarienne, même, si, en pratique, je mange rarement de la viande & du poisson; même si réaliser un repas végétarien ne me pose pas plus de problèmes métaphysiques que de cuisiner des animaux.
Enfin, je n’ai ni la mystique de la tradition, ni celle de la fidélité : j’adapte en fonction de mes moyens, & je conserve l’adaptation, si je suis incapable de trouver meilleure la recette traditionnelle, même exécutée par un grand chef.
De même, je cherche, les points communs entre les diverses recettes, afin d’en simplifier la préparation, les similitudes de goût, de texture, de comportement à la cuisson, des différents ingrédients, afin de pouvoir remplacer l’un par l’autre sans altérer trop le résultat. Je me suis beaucoup informé, entre autres, grâce aux ouvrages d’Hervé This, aux travaux de Jean-Marie Bourre & du Dr Jean Seignalet & aux différentes éditions de la référence de tout gourmet : le Larousse Gastronomique. Sans oublier les deux fabuleux Larousse Ménager édition de 1926 & édition de 1956 acquis grâce au site e-Bay.

Je l’ai dit suivre une recette à la lettre est le meilleur moyen d’échouer, mais le meilleur moyen de réussir reste l’envie de faire plaisir & de se faire plaisir ; si cuisiner n’est pour vous qu’une corvée, vous réussirez rarement, ou par hasard ! La seule façon d’enrayer cette spirale d’échecs & de penser au plaisir que vous allez procurer à vos convives, grâce à votre adresse & à votre intelligence.
Dans les recettes que je présente, je fais souvent la préparation avant de commencer la cuisson, s’il n’y a pas de risques d’oxydation pour les aliments. Cela a pour inconvénient de multiplier la vaisselle employée, mais cela rassure l’anxieux que je suis. En mixant préparation & cuisson, il est possible de raccourcir le temps d’exécution de la recette.

(01) Certains voient dans l’usage de couverts spécialisés une preuve de raffinement civilisé, alors qu’il s’agit avant tout d’un comportement d’affirmation identitaire : je suis assez aisé pour me payer de tels couverts, assez cultivé pour savoir comment les utiliser, mais je n’en ai toujours pas ! Même si avoir des couverts différents pour chaque plat s’avère une excellente chose, afin d’éviter de mélanger les odeurs, un lavage atteindrait le même objectif, en usant un peu d’eau.
(02) Souvent, quand ils me rendent mon invitation, mes hôtes s’excusent de ne pas me servir un repas aussi bon que celui qu’ils ont apprécié chez moi. J’en suis toujours sidéré : d’une part, si je viens chez eux, ce n’est pas pour me retrouver chez moi & d’autre part, le bon est une notion floue. Quand on invite, c’est celle des invités qui devrait importer, or, elle diffère d’un invité à l’autre & elle n’est pas toujours bien connue. Nous sommes tous différents, c’est pourquoi, je ne m’attends pas à ce qu’ils m’offrent, en retour, des repas identiques aux miens ; même si la nourriture n’est, généralement, pas le centre de leur existence, tous cuisinent excellemment, car je refuse de manger chez des ascètes. De plus, le plaisir de leur compagnie prime celui de l’alimentation.

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